El gusto por la carne es muy particular, cada quién disfruta de su diversidad de sabores, tipo de corte y punto de cocción según su paladar: hay quienes les gusta que la carne esté bien cocida y otros que prefieren conservar los zumos y el color rojo intenso original.
Pero más allá de las preferencias de cada persona, cuál es el punto de cocción de la carne más sano y qué papel juegan la temperatura con que se cocinan los alimentos y la oxidación de las proteínas. Descúbrelo.
Cuál es el mejor punto de cocción para la carne
Tal vez no lo sabías, pero en el mercado existen 4 cortes de carnes distintos: azul, medio, tres cuartos y bien cocido. ¿Los conoces? No te preocupes, en este artículo te enseñamos a diferenciarlos y, lo mejor, te explicamos cuál es el mejor punto de cocción de la carne:
Término azul
Más que azul su término tendría que ser rojo. Si te gusta la carne bien jugosa, al punto de que en apariencia parezca casi cruda, este punto de cocción es ideal para ti.
El término azul se refiere al punto de cocción de la carne casi cruda, conservando sus zumos de color rojo intenso.
Su temperatura interna es de 45°C, y en términos populares, los cocineros indican que se llama así cuando la carne se cocina “vuelta y vuelta».
Término medio
Como su nombre lo indica, se trata del punto medio de cocción donde la carne no queda ni muy cocida ni muy cruda.
Su temperatura interna oscila entre los 54 y 57°C, con lo cual es el punto de equilibrio tanto de sabor como de cocción en su interior y en su exterior.
Cuando la carne está en su punto medio de cocción, notamos que la capa exterior del corte toma un color café, mientras que en el centro de su interior hay un colorcito visiblemente rojizo: no un rojo brillante, sino un rosado intenso.
Otra característica del punto medio de cocción, es que la textura de la carne se encuentra blanda pero elástica.
Término tres cuartos
El punto de cocción tres cuartos tiene una temperatura interna que se encuentra entre los 60 y 63°C, y es el elegido por muchos comensales pues al comer la carne se siente agradable su sabor, sin agregar que este tipo de cocido facilita la digestión del alimento.
En cuanto a su color, por fuera observamos un tono café dorado y llamativo, pero en su interior ya vemos aparecer un rosado leve. Pero además, en este punto de cocción, la textura de la carne ya se siente firme y elástica al tacto.
Término bien cocido
Cuando la carne se encuentra en el punto de cocción de lo que los cocineros de restaurantes llaman “bien cocido”, es que su temperatura supera los 70°C.
En este término, se forma una costra color café en la parte de afuera de la carne y, por dentro, un tono café ligero y parejo.
Por último, en este punto de cocción la textura de la carne al tacto la sentimos bien firme.
Luego de repasar los 4 puntos de cocción de la carne, si te preguntas cuál es el mejor, no hay dudas, es el término tres cuartos, no sólo porque es el favorito de muchas personas, sino porque además de tener una textura, sabor y color agradable, es el que mejor cae a nuestro estómago.
Cuál es el punto de cocción más sano de la carne
La carne con un corte rosado en su parte central, a una temperatura interior que oscila entre los 60 y 65ºC, es el punto de cocción más sano. Esto se debe a varias cuestiones. Vamos por partes.
A partir de los 60°C empiezan a morir los posibles microorganismos dañinos. La temperatura tiene incidencia en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que generan intoxicaciones por consumo de alimentos.
También se asocia a la oxidación de las proteínas. Cuanto más se cocina la carne, más estrés oxidativo produce, dando vía libre a la acción de los radicales libres, que son muy dañinos para nuestra salud y el puntapié de muchas enfermedades.
En otros términos, la temperatura de cocción puede provocar oxidación de las proteínas, por lo tanto, cuanto más se cocinan los alimentos, más se oxidan.